castagnole al forno con alchermes

castagnole al forno marchigiane

A Carnevale ogni dolcetto vale. Dal grosso giovedì grasso fino al martedì (altrettanto) grasso, tutto è concesso. E io ho abbandonato cenci e frittelle del mio paese natale, per dedicarmi a una produzione colossale di castagnole al forno con alchermes.

castagnole al forno marchigiane

Sono i dolcetti di carnevale tipici marchigiani. Per l’esattezza, questo genere di castagnole al forno con alchermes, si trovano soltanto nelle zone di confine fra Marche e Romagna. Qui a Pesaro, tingono di rosa le vetrine di tutte le pasticcerie e possono raggiungere dimensioni davvero imbarazzanti 🙂

Per anni ho snobbato questo dolce proprio per l’eccessiva abbondanza. Ho sempre preferito una manciata di pasticcini mignon, magari uno diverso dall’altro. Dev’essere stata la freccia di un cupido a folgorarmi. Con l’avvicinarsi di San Valentino, mi sono lasciata conquistare dal luccichìo rosa dello zucchero, ed è scoccato subito l’amore.

castagnole al forno marchigiane

castagnole al forno marchigiane

Non essendo marchigiana, ho dovuto studiare la ricetta e inciampare in qualche piccolo fallimento. Ma la cucina è un po’ come la vita, chi non si arrende prima o poi impara. 

Leggendo i quadernini di mia suocera, ho scoperto una sorprendente somiglianza fra la ricetta delle castagnole al forno e quella francese della pasta choux. Conoscendo bene éclair, choux e chouquettes, sono riuscita a evitare i classici errori della cottura, sulla quale (ovviamente) non ho trovato nessun riferimento fra le righe della suocera. 

Come tutte le mamme, preferisce “pugni e pizzichi” a “etti e grammi”, e conclude sempre con la stessa classica frase: “metti in forno e cuoci”.

A quanti gradi? E per quanti minuti?? 

Ecco. La sola difficoltà delle castagnole al forno con alchermes sta tutta in queste parole non dette. Vi svelo qui i miei segreti, sono certa che funzioneranno anche se ciascuno di voi dovrà fare i conti con il proprio forno.

castagnole al forno marchigiane

CASTAGNOLE AL FORNO CON ALCHERMES 

(dosi per circa 12 castagnole grandi)

Ingredienti per le castagnole:

– 90 g di farina 00

– 80 g di burro

– 160 g di acqua

– 3 uova

– 3 g di sale

– 5 g di zucchero

– alchermes e zucchero q.b.

Ingredienti per la crema al cioccolato:

–  500 g di latte intero fresco

– 4 tuorli

–  100 g di zucchero

–  45 g di amido di mais

–  1 limone non trattato

–  1 pizzico di sale

– 100 g cioccolato fondente

Procedimento per realizzare le castagnole al forno con alchermes:

Inizia setacciando due volte la farina in una ciotola. Taglia il burro freddo a cubetti e mettilo in una casseruola insieme all’acqua, il sale e lo zucchero. Porta a ebollizione e aggiungi la farina in una sola volta. Lavora con un cucchiaio di legno l’impasto per un paio di minuti, sempre mantenendo la casseruola sul fuoco. Il roux sarà pronto quando inizia a crearsi una patina bianca sul fondo. 

Trasferisci l’impasto in una ciotola e attendi che la temperatura scenda sotto i 50° C. Se non hai un termometro da cucina, attendi circa 10 minuti. Aggiungi le uova, una alla volta, sempre continuando a mescolare. Puoi utilizzare la frusta piatta se hai una planetaria, oppure le semplici fruste elettriche. Fai attenzione a incorporare le uova soltanto quando le precedenti saranno completamente assorbite. 

L’impasto dovrà risultare a “nastro”, ovvero liscio e consistente. Raccogliendolo con una paletta, dovrà ricadere lentamente. 

Trasferisci l’impasto nella sac-à-poche con bocchetta di circa 1,5 cm (va benissimo anche un semplice taglio senza bocchetta). Se hai un tappetino microforato in silicone è un ottimo supporto per cuocere questo impasto, ma andrà benissimo anche una teglia ricoperta con carta da forno. 

Spremendo l’impasto dovrai fare in modo che questo si sovrapponga in più strati. Io faccio tre “bastoncini” (impasto spremuto) della lunghezza di 10 cm circa alla base, poi ne spremo altri due sopra e infine uno ancora sopra, come componendo una piramide.

In alternativa puoi evitare la sac-à-poche e fare delle palline di impasto utilizzando due cucchiai. In questo modo otterrai dei bignè.

Per quanto riguarda la cottura, come già accennato, ogni forno ha le proprie regole. Prova a seguire le semplici regole del mio comunissimo forno, sono abbastanza certa che possano funzionare anche per te 🙂

Inizia infornando le castagnole per 10 minuti nel forno preriscaldato a 210° C in modalità statica. Prosegui la cottura ancora per 10 minuti abbassando la temperatura a 190° C in modalità ventilata. Non cedere MAI alla tentazione di aprire il forno durante la cottura, neanche se le castagnole iniziano a colorirsi. È giusto così. Apri leggermente il forno (lo spazio lasciato da un mestolo di legno infilato nello sportello sarà perfetto) e cuoci ancora per 10 minuti sempre a 190° C modalità ventilata. 

A questo punto la cottura è ultimata, ma lo sbalzo di temperatura potrebbe sgonfiare le castagnole. Apri lo sportello del forno ancora un pochino (un palmo di mano circa), spegni il forno e lascia le castagnole all’interno adagiandole su una griglia fino al completo raffreddamento.

Se chiudi lo sportello, il vapore farà afflosciare le castagnole. 

Intingi un pennello da cucina nell’alchermes e bagna la superficie delle castagnole. Passale infine nello zucchero e attendi che si asciughino prima di farcirle. 

Se hai optato per l’opzione “bignè” riduci i minuti di cottura a 8 in ciascuna delle 3 fasi. 

Procedimento per la crema al cioccolato:

Grattugia finemente la scorza del limone dentro un pentolino, aggiungi il latte e scalda fino al primo bollore.

Nel frattempo monta le uova con lo zucchero in un pentolino capiente, e aggiungi l’amido di mais sempre mescolando.

Aggiungi al composto il latte e riporta sul fuoco fino al bollore. Versa la crema in una pirofila.

Sciogli il cioccolato a bagnomaria e mescola alla crema pasticcera. Trasferisci la crema al cioccolato in una san-a-poche e farcisci le castagnole al forno con alchermes.

Puoi farcire le castagnole anche con una crema chantilly oppure con una crema al limone (scopri la ricetta cliccando qui)

castagnole al forno marchigiane

 

 

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