Crostata con crema al limone e meringa

Quel lieve tuo candor, neve, discende lieto nel mio cuor

Una cosa è certa: sarà un bianco Natale. Prevedo soffici montagne di meringhe, che copriranno intere vallate di crema al limone. Resteranno adagiate su cuscini di frolla fragranti, per poi sciogliersi in bocca al primo morso. Non appena spunterà il limone, tornerà anche il sole.

Capita a tutti in questi giorni di avvento, di essere sommersi da cumuli stratiformi di impegni (va bene, la smetto con queste nuvole!). Ogni sera mi ripeto che domani riuscirò a respirare l’aria fresca del Natale. Accenderò le candele, intreccerò ghirlande di bacche rosse e sceglierò con calma i regali per le persone che amo. 

La verità è che al momento non vedo luce in fondo al tunnel dei doveri. Fortuna che mentre scrivo, ho di fronte le lucette dell’albero d Natale; sempre meglio di niente. 

A proposito di piccole magie, quest’anno ho ricevuto un dono inatteso e bellissimo dalle amiche. Non potendo incontrarci, abbiamo cercato nuove strade per condurre i nostri abbracci a destinazione.

Ci siamo riunite tutte in questo schermo luminoso, e abbiamo deciso di condividere fra di noi (e con voi) un calendario goloso dell’avvento. Ognuna ha nascosto un pezzettino di sé nella propria casella.

Sono le ricette scritte a mano nei nostri quaderni, tramandate dalle nostre famiglie, sussurrate fra amiche come segreti preziosi. Siamo ventidue food blogger, chef, pasticciere, appassionate di cucina, contadine, scrittrici, panificatrici folli! Più due preziose presenze maschili, che come noi amano mettere le mani in pasta. 

Ogni mattina apro curiosa una nuova casellina, e mi ritaglio un momento beato, per assaporare la ricetta del giorno. So già che questo rito mi mancherà. Ma fino all’ultima casella, cara nostalgia, non mi avrai!

Oggi tocca a me, ed eccomi qua con una crostata con crema al limone e meringa. 

Ehm… riformulo la mia presentazione: eccomi qua con la “metàdimille” crostate con crema al limone e meringa.

Ero così felice di rimettere le mani in pasta dopo tanto (troppo) tempo, che ho triplicato tutte le dosi, creando stelle di frolla e lune ri-piene di crema al limone. Che gioia per gli occhi, ancor prima che per il palato! 

CROSTATA CON CREMA AL LIMONE E MERINGA ALL’ITALIANA

Ingredienti:

Crema al limone:

500 g di latte intero fresco

120 g di panna fresca 

6 tuorli

110 g di zucchero

45 g di amido di mais

4 limoni non trattati

1 pizzico di sale

Pate sucrée:

(Ricetta di Pierre Hermé)

250 g di farina 00

30 g di farina di mandorle

150 g di burro morbido

95 g di zucchero a velo

1 uovo

1 pizzico di sale

1 limone (scorza)

Meringa italiana:

250 g di zucchero

125 g di albume

50 ml di acqua

Procedimento:

Inizia il giorno precedente, preparando la crema al limone e la frolla.

Per la crema al limone: Taglia le scorze di 3 limoni facendo attenzione a eliminare la parte bianca. Grattugia finemente la scorza del quarto limone. Metti tutte le scorze dentro un pentolino, aggiungi il latte e la panna, scalda senza portare a bollore.

Lascia raffreddare l’infusione, e conserva al fresco per sei ore. Scalda di nuovo il latte e la panna con 30 g di zucchero fino al primo bollore. Nel frattempo monta le uova con il restante zucchero in un pentolino capiente, e aggiungi l’amido di mais sempre mescolando.

Aggiungi al composto il latte e la panna filtrati, e riporta sul fuoco fino al bollore. Versa la crema al limone in una pirofila, lascia che si raffreddi e copri con pellicola alimentare a contatto. Conserva in frigorifero.

Per la pate sucrée: inizia impastando il burro con lo zucchero nella planetaria. Aggiungi la scorza grattugiata del limone, la farina di mandorle e l’uovo. Aggiungi infine la farina 00 ben setacciata.

Non appena l’impasto risulterà uniforme, stendilo in un disco alto 3 cm. Avvolgilo nella carta da forno, e conserva in frigorifero per circa 12 ore. 

Trascorso il tempo di riposo, stendi ulteriormente l’impasto fino a ricavare un disco alto 1 cm. Adagia il disco in una tortiera di 22 cm di diametro. I bordi dovranno essere alti un paio di centimetri.

Ricopri il disco e i bordi con carta da forno e cospargi il fondo con i legumi secchi, in modo che formino un unico livello ben uniforme. Raffredda in congelatore per qualche minuto e inforna a 165°C per  circa 30 minuti. 

Attendi il tempo di raffreddamento e riempi il guscio di frolla con la crema al limone setacciata. Livella con una spatola.

Per la meringa italiana:

I ciuffi di meringa italiana sono la cosa più meravigliosamente semplice. Basta avere a disposizione un termometro da cucina e una frusta per montare gli albumi. 

Metti 200 g di zucchero in un pentolino con l’acqua. Accendi la fiamma e lascia che lo zucchero si sciolga senza mescolare. Appena lo zucchero comincia a sciogliersi inizia a montare gli albumi a neve ferma con il restante zucchero.

Attendi che lo sciroppo raggiunga la temperatura di 121 gradi e versa a filo sugli albumi senza mai fermare la frusta. Continua a mescolare fino al completo raffreddamento.

A questo punto riempi una saccapoche con il beccuccio che più ti piace e buon divertimento! Puoi bruciare le punte delle meringhe con un cannello, ma è buonissima anche se non lo fai 🙂

Buon Avvento a tutti, vostra Francesca

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